Diferencia oliva y aceituna

Diferencia oliva y aceituna

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Cuando crecía, sólo había dos tipos de aceitunas en el supermercado: aceitunas verdes rellenas de pimiento y aceitunas negras sin hueso o «maduras» que podías llevar en la punta de los dedos hasta que tu madre te hacía dejar de jugar con la comida.

Hoy en día, por supuesto, la mayoría de las tiendas de comestibles tienen barras enteras de aceitunas, con todo tipo de variantes exóticas: desde la diminuta Nicoise marrón hasta la gigantesca Cerignola de color verde brillante, pasando por las arrugadas Morrocans negras.

Tanto las aceitunas como el aceite de oliva se promocionan como alimentos saludables principalmente por su alto contenido en grasas monoinsaturadas.    Las culturas cuyas dietas son ricas en este tipo de grasas tienden a tener menores índices de enfermedades cardíacas, cáncer y obesidad, incluso cuando su consumo total de grasas es elevado.    De hecho, algunos investigadores sostienen la teoría de que las grasas monoinsaturadas podrían «engordar» menos que otros tipos de grasa porque el cuerpo las metaboliza y almacena de forma diferente.    Las grasas monoinsaturadas también parecen contribuir menos a la obstrucción de las arterias y a las enfermedades cardíacas.

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La mayoría de los estadounidenses están familiarizados con el aceite de oliva que se compra en los supermercados y otros puntos de venta masivos. En su mayor parte, hay muy poca diferencia en estos aceites de un año a otro. ¿Por qué? Para empezar, estos aceites se mezclan. ¿Qué significa esto? Esencialmente, los aceites de oliva de diferentes regiones e incluso países se mezclan cuidadosamente para producir un perfil de sabor consistente. De año en año hay muy poca diferencia en estos aceites porque los productores saben que el consumidor medio espera que los aceites de oliva que compra tengan el mismo perfil de sabor. Por otro lado, los aceites de oliva virgen extra de diferentes fincas y regiones tienen sus propios perfiles de sabor distintivos. Algunos pueden ser mantecosos, otros herbáceos o afrutados, mientras que otros son muy ligeros y delicados (no «ligeros» como sugieren las etiquetas de algunos aceites de oliva de los supermercados). Estos aceites suelen ser mucho más caros, pero merecen la pena, ya que sólo se necesita una pequeña cantidad para su vinagreta favorita o para rociar carnes y mariscos. Por supuesto, estos aceites de oliva virgen extra nunca se utilizan para freír o saltear.

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El aceite de orujo de oliva y el aceite de oliva extra ligero son dos tipos diferentes de aceite de oliva con muchas similitudes y cruces.    ¿Pero en qué se diferencian? Hoy le diremos exactamente en qué se parecen y en qué se diferencian, además de para qué se utilizan mejor.

El virgen extra es el grado más alto de aceite de oliva, disponible tanto en las variedades tradicionales como en las ecológicas. Primero se recogen las aceitunas y se lavan con agua fría. A continuación, se muelen hasta formar una pasta y se centrifugan para extraer este aceite de alta calidad. Por lo general, este proceso se lleva a cabo en las 24 horas siguientes a la recogida de las aceitunas de los árboles. El AOVE se conoce como el «primer prensado en frío», aunque en realidad se centrifuga en lugar de prensarse en los sistemas modernos. Es técnicamente un zumo de aceituna, porque es simplemente el líquido extraído del fruto de la aceituna. Para que se considere Aceite de Oliva Virgen Extra, el aceite debe tener un nivel de acidez inferior a 0,8 y debe tener cero defectos de sabor.

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El aceite de oliva virgen se procesa de forma similar al aceite de oliva virgen extra. Lo que diferencia al Virgen y al Virgen Extra es el nivel de acidez tras el prensado: El aceite de oliva virgen tiene un nivel de acidez máximo del 2,0%, mientras que el aceite de oliva virgen extra debe estar por debajo del 0,8%. Cuanto menor sea la acidez, mayor será la calidad y la frescura del aceite.    Esta diferencia en el nivel de acidez se debe a las propias aceitunas y al tiempo que transcurre entre la cosecha y la producción. Una vez cosechadas algunas aceitunas, cuando están esperando el prensado, el fruto sigue viéndose afectado por su entorno natural. Por ejemplo, algunas aceitunas pueden permanecer más tiempo en el campo, otras pueden estar ligeramente más maduras o tener más exposición al sol. Cada uno de estos elementos naturales hace que se oxiden más rápidamente, lo que aumenta el nivel de acidez natural.

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Para responder a estas preguntas hay que definir exactamente qué es el aceite de oliva y el proceso de elaboración. En realidad, lo más fácil es explicar exactamente qué es el aceite de oliva virgen extra, luego el aceite de oliva y después el aceite de orujo. Esto se debe a que la mayoría de la gente no sabe que el simple «aceite de oliva» no es sólo aceite de oliva, sino que es una versión refinada y de menor calidad del AOVE.

El aceite de oliva virgen extra se produce a partir del fruto de la aceituna. La aceituna entera, incluidos el fruto y el hueso, se muele hasta formar una pasta. Esa pasta suele centrifugarse o centrifugarse (no prensarse, al contrario de lo que dice el término de marketing «primera prensa en frío») para sacar el aceite.

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Una parte de ese aceite se convertirá en «aceite de oliva»: todo lo que se considera virgen (no virgen extra) o de menor calidad se refina mediante calor elevado, arcilla natural y vapor para crear un aceite ligero y sin sabor llamado aceite de oliva refinado. Luego se le añade un pequeño porcentaje de AOVE y se convierte en el grado conocido como aceite de oliva, o como se ve en las estanterías de los comercios, aceite de oliva puro.

Si utiliza el aceite de oliva como ingrediente a granel en su producción de alimentos, debe saber que la mayoría de las marcas saludables prefieren un aceite prensado por expulsión como el AOVE, el aceite de oliva virgen o el aceite de oliva puro. Sin embargo, el aceite de orujo de oliva tiene un precio considerablemente más bajo y se utiliza habitualmente tanto en la fabricación como en el servicio de alimentos.